Räuchern zur Konservierung

Ein Verfahren zur Aromatisierung bzw. Konservierung von verschiedenen Lebensmitteln (u. a. Eier, Fleisch, Fisch, Früchte, Gemüse, Käse, Tee, Tofu oder Whisky) ist das Räuchern.
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Was genau passiert beim Räuchern?

Fische: Räuchern zur Konservierung

Bei diesem Konservierungs-Verfahren werden die vormals gesalzenen bzw. gepökelten Nahrungsmittel über eine bestimmte Zeit dem Rauch von Holzfeuern preisgegeben. Beim Prozess des Räucherns trocknen die Lebensmittel aus, denn der Wassergehalt geht um ca. 10% bis 40% zurück. Einige weitere positive Eigenschaften neben der Haltbarmachung sind die Aromabildung sowie die Konservierung von Farbe, Geruch und Geschmack. Ebenfalls härtet sich die Haut des geräucherten Nahrungsmittels, was aus der Quervernetzung der Proteine resultiert. Außerdem verändert sich durch den Rauch auch Geschmack und Geruch der Lebensmittel.

Welche Räuchermethoden / Räucherverfahren gibt es?

Es wird beim Räuchern zwischen mehreren Verfahren bzw. Methoden unterschieden:

Wenn Du Dich in einer Notsituation befinden gibt es zudem das Survival-Räuchern, die eine vereinfachte Form des Heißräucherns darstellt.

Räuchergeräte/ Räucheröfen

Für die unterschiedlichen Räucherverfahren gibt es Räuchergeräte, die für die eine Methode besser geeignet sind als für die andere. Folgende Räucheröfen gibt es:

  • Räucherschrank → für Heiß-, Warm- und Kalträuchern gleichmaßen geeignet
  • Räuchertonne → ebenfalls für Heiß-, Warm- und Kalträuchern geeignet
  • Tischräucherofen → eher für Warm- und Heißräuchern sinnvoll
  • Smoker (Grillräucherofen) → nur für Warm- und Heißräuchern geeignet

Historie der Räuchermethode

Haltbarmachen von Lebensmitteln

Das Räuchern zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ist eine der ältesten Formen zur Konservierung. Nach der Entdeckung des Feuers wurden die Menschen bereits früh auf diese Methode aufmerksam. So wurde das Fleisch der getöteten Tiere nach der Jagd mit Hilfe des Rauchs über Feuern haltbar gemacht, um auch in kargen Zeiten wie Herbst und Winter überleben zu können. Erst im Laufe 10./11. Jahrhundert wurde der Schornstein in seiner heutigen Form entwickelt. In der Zeit davor gab es nur Einraumhäuser, bei denen der Rauch von der Kochstelle durch das ganze Haus zog und über Öffnungen im Dach entweichen konnte. Dadurch war zwar das ganze Haus beheizt, hatte jedoch den Nachteil, dass eine erhöhte Feuergefahr bestand und der Ruß sich überall im Haus absetzte, was letztlich auch gesundheitsschädigend war. Die Lebensmittel wurden in der Nähe der Kochstelle oder unterm Dach aufgehängt, um sie Haustieren und Ungeziefer zu sichern. Auf diese Weise wurden sie dort auch gleich getrocknet und geräuchert. Die lange Haltbarkeit konservierter Lebensmittel sowie die großen Mengen an Fleisch, die bei einer Schlachtung anfielen, führten zur Entwicklung von Räucherkammern.

Materialien & Ablauf des Räucherprozesses

Folgende Materialien können zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden:

  • Räucherspäne, Räucherchips oder Räuchermehl → vom Holz der Buche oder Birke
  • evtl. Sägemehl oder Späne der Erle beimischen, wer seinen Räucherwaren eine dunklere Farbe verleihen möchten
  • zur Geschmacksverstärkung können verschiedenene Kräuter, Hölzer und andere Pflanzenteile wie z. B. Holz von Hickory oder Erle, Kiefern- bzw. Tannenzapfen, Wacholderbeeren usw. hinzugetan werden:
    • Fruchthölzer wie u. a. Apfel, Kirche oder Pflaume bringen ein leichtes und fruchtiges Aroma hervor
    • Harthölzer wie u. a. Eiche, Wacholder oder Walnuss sorgen für ein schweres und würziges Aroma
    • Weichhölzer wie u. a. Birke, Erle oder Pappel für ein mildes Aroma
Tipp zum Räucherholz! Das Holz sollte möglichst trocken, harzarm und frei von Chemikalien sein.

Das Räucherholz (Buchenholz in Form von Holzmehl oder Spänen) wird in eine dafür vorgesehene Lade der Räucherkammer eingefüllt. Mittels des Verbrennens des Smok (vom engl. „smoke“ – Rauch) wird der Vorgang des Räucherns begonnen.

Was passiert beim Räuchern?


Bei der pyrolytischen Zersetzung des Holzes, welche in Rauchgeneratoren stattfindet und die sich auch durch bis auf 350 °C überhitzten Wasserdampf einleiten lässt, werden polymeren Substanzen, wie Cellulose bis 310 °C , Hemicellulose bis 260 °C und Lignin bis etwa 500 °C freigesetzt. Der Rauch besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen, die dem zu behandelnden Nahrungsmittel den charakteristischen Geschmack verleihen. Der Rest der Pyrolyse bleibt als Holzkohle zurück, die wiederum durch Verbrennung mit Sauerstoff die weitere Pyrolyse aufrechterhält.

Angebot

Passende Holzsorten fürs richtige Räuchern

Wir haben hier eine Liste mit verschiedenen Holzarten zusammengestellt, die für das Räuchern als Konservierungsmethode eingesetzt werden können. Dazu wurde eine Unterteilung nach Laub-, Nadel und Fruchthölzern vorgenommen.

Laubhartholz

  • Ahorn (acer L.)
    Aroma: mildes rauchiges, leicht süsses Aroma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, Geflügel, Käse, Schweinefleisch, Wild
  • Buche (fagus sylvatica L.)
    Aroma: mild
    Farbe: Räuchergut bekommt rotbraune Farbe
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten
  • Eiche (quercus L.)
    Aroma: schwer und würzig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, rotes Fleisch, Schweinefleisch, Wild
  • Esche (fraxinus excelsior)
    Aroma: leicht
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, rotes Fleisch
  • Flieder (syringa L.)
    Aroma: leicht,blumig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Meerestiere, Lamm
  • Hickory (carya)
    Aroma: scharfes, rauchiges, schinkenähnliches Aroma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alles Fleisch
  • Kastanie, Edelkastanie (castanea sativa)
    Aroma: intensiv, süß
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fleisch, Wild, Truthahn
  • Mandel (prunus dulcis)
    Aroma: nußartiges, süsses Raucharoma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten
  • Pecannuß (carya illinoinensis)
    Aroma: leicht scharfes, rauchiges, schinkenähnliches Aroma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch, Käse
  • Robinie (robinia pseudoacacia)
    Aroma: leicht erdig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Gemüse, alle Fleischsorten (besonders Rindfleisch)
  • Schlehe, Schwarzdorn (prunus spinosa)
    Aroma: schwer
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: alle Fleischsorten
  • Süßhülsenbaum, Mesquite (prosopis L.)
    Aroma: stark erdig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, Gemüse, Geflügel, Rindfleisch, Wild
  • Walnuß (juglans L.)
    Aroma: schwer, würzig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Rotes Fleisch
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Laubweichholz

Folgende der Weichhölzer lassen sich für das Räuchern von Lebensmitteln verwenden:

  • Birke (betula L.)
    Aroma: mildes rauchiges, leicht süsses Aroma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Schweinefleisch, Geflügel
  • Erle/ Alder (alnus L.)
    Aroma: leicht, süßlich
    Farbe: rote Färbung des Räucherguts
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, Schweinefleisch, Geflügel, helles Fleisch
  • Pappel (populus L.)
    Aroma: sehr eigenes Aroma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten

Fruchtholz

Die folgenden Fruchthölzer eignen sich zum Räuchern:

  • Apfel (malus L.)
    Aroma: mild, süßlich, fruchtig, dicht
    Farbe: dunkelbraunes Färbung des Räucherguts
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken)
  • Aprikose (prunus armeniaca)
    Aroma: mild, süß, fruchtig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten
  • Birne (pyrus L.)
    Aroma: leicht süß, waldig, fruchtig, mild
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Geflügel, Schweinefleisch
  • Kirsche (prunus avium)
    Aroma: leicht süßliches, fruchtiges Raucharoma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alles Fleisch
  • Maulbeere (morus L.)
    Aroma: süß, fruchtig, apfelähnlich
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken)
  • Nektarine (prunus persica var. nucipersica)
    Aroma: mild, süß, fruchtig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten
  • Orange (citrus sinensis)
    Aroma: mild, fruchtig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch
  • Pampelmuse (citrus maxima)
    Aroma: süßlich, fruchtig
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel
  • Pfirsich (prunus persica L.)
    Aroma: leicht süß, waldig, fruchtig, mild
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Alle Fleischsorten
  • Pflaume (prunus domestica L.)
    Aroma: mild, süß
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Fisch, Hähnchen, Truthahn, Schweinefleisch
  • Weinrebe, Traube (vitis vinifera L.)
    Aroma: aromatisch, fruchtig, mild
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Geflügel, rote Fleischsorten, Lamm, Wild
  • Zitrone (citrus × limon)
    Aroma: mildes, fruchtiges Raucharoma
    Pflanzenteile: Holz
    Geeignet für: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel

Nadelholz

Es empfiehlt sich Nadelhölzer (außer Tannenholz) nur in kleinen Mengen der Räuchermischung beizugeben, um auf diese Weise dem Räuchergut noch etwas mehr Geschmack zu verleihen. So sorgt das Hinzufügen von Kräutern, Tannen- oder Kiefernzapfen oder auch von Wacholderbeeren für ein würziges Aroma der geräucherten Nahrungsmittel. Stark harzhaltige Hölzer sollten aufgrund ihrer intensiven Rauchentwicklung und des bitteren Aromas wegen nur in sehr geringer Dosis hinzugefügt werden.

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  • Fichte (picea)
    Aroma: würzig, bitter, schwer
    Farbe: dunkle Färbung des Räucherguts
    Pflanzenteile: Holz (Späne)
    Geeignet für: Schweinefleisch (besonders Schinken)
  • Kiefer (pinaceae)
    Aroma: würzig, bitter, schwer
    Pflanzenteile: Zapfen, Holz (Späne)
    Geeignet für: Schweinefleisch (besonders Schinken)
  • Tanne (abies)
    Aroma: würzig, bitter, schwer
    Farbe: dunkle Färbung des Räucherguts
    Pflanzenteile: Zapfen
    Geeignet für: Schweinefleisch (besonders Schinken)
  • Wacholder (juniperus communis L.)
    Aroma: schweres, würziges Raucharoma
    Pflanzenteile: Beeren, Reißig
    Geeignet für: Schweinefleisch (besonders Schinken), Lamm, Fisch, Käse

 

Ratgeber zum Räuchern

 

Quellen:

  • Buzek, Gerhard: Das große Buch der Überlebenstechniken; Hamburg 2009, 272f.
  • Vogel, Johannes: Tierische Notnahrung. Überleben in der Natur; Stuttgart 2010, 152ff.