Kalträuchern von Fischen

Im Gegensatz zum Heißräuchern werden die Fische beim Kalträuchern, wie schon der Name sagt, kaltem Rauch ausgesetzt. Das Aroma von kalt geräuchertem Fisch ist dabei in der Regel etwas feiner als wie beim heiß geräucherten Fisch.

Anleitung zum Kalträuchern von Fischen:

Kalträuchern von Fischen

  1. Zuerst gilt es den Fisch zu pökeln: Hierfür wird das Räuchergut in Salzsohle (Nass-Pökeln) oder Trockensalz (Trocken-Pökeln) eingelegt. Auf diese Weise soll der Fäulnisprozess verhindert und der Fisch vor dem Verderben geschützt werden. Dazu lassen sich Gewürze wie Oregano, Pfeffer etc. hinzugeben.
  2. Beim Kalträuchern werden die Fische in kalten Rauch gehangen, wobei der Prozess oft mehrere Tage bis zu einigen Wochen dauern kann. Zum Schutz vor dem Rauch sollte der Fisch mit einem dünnen Stoff oder Papier umwickelt werden. Dann wird ein Häufchen Holzmehl (am Besten mit Buchenholz) mit Hilfe eines Kohleanzünders, Lötbrenners oder eines Holzkohle-Stückes zum Glühen gebracht. Sollte das Räuchermehl zu brennen beginnen, muss es mit etwas Wasser angefeuchtet werden. Der Fisch wird bei einer Temperatur zwischen 15 bis 25 °C im Räucherofen / Räucherzelt geräuchert. Ein solcher Räuchervorgang dauert etwa acht Stunden und wird vier bis fünfmal wiederholt. Zwischen den einzelnen Räuchervorgängen sollte der Fisch für einige Stunden an die frische Luft gehangen werden.
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