Käse räuchern

Werbung
Neben Fleisch und Fisch lässt sich auch Käse hervorragend räuchern und verleiht diesem neben einer längeren Haltbarkeit auch einen köstlichen Geschmack. Während sich die Vorliebe für Räucherkäse in unseren Regionen aktuell in Grenzen hält, ist er in anderen Ländern (z.B. Polen) ein äußerst beliebtes Nahrungsmittel. Dabei wird der Käse je nach Art entweder kalt oder aber warm geräuchert. Das Heißräuchern ist hingegen nicht zu empfehlen, weil der Käse bei großer Hitze schmilzt und so den ganzen Räucherofen versauen kann.

Welche Käsesorten eignen sich zum Räuchern?

Für das Räuchern von Käse eignen sich besonders gut die folgenden Sorten:

Räucherkäse

  • Bergkäse
  • Butterkäse
  • Camembert
  • Edamer
  • Emmentaler
  • Gouda (jung & mittelalt)
  • Harzer
  • Leerdamer
  • Mozzarella
Tipp! Für das Räuchern eignen sich besonders gut Käsesorten, die fett und weich sind.

Welches Holz empfiehlt sich zum Räuchern von Käse?

Bei der Wahl des Räucherholzes sollte darauf geachtet werden, dass Holzsorten zum Einsatz kommen, die wenig Harz enthalten. Besonders gut eignet sich z.B. Buchen- oder Erlenholz zum Räuchern von Käse, weil das Aroma der Buche schön rauchig ist.

Anleitung zum Räuchern von Käse

Zur Konservierung von Käse mittels des Räucherns kann nach folgender Anleitung vorgegangen werden:

Vorbereitung fürs Räuchern

Käse räuchern

  • Für den Räuchervorgang muss der Käselaib zuerst in kleinere Stücke geschnitten werden, damit sich das Raucharoma auch gut im Käse verteilen kann.
  • Wenn der Käse in den Ofen gehangen und nicht auf einen Rost gelegt werden soll, müssen die Käsestücke nun jeweils in ein Netz gepackt werden, die dann später mittels Räucherhaken im Räucherofen aufgehangen werden.
  • Räucherholz auswählen (z.B. Erle → mild, Buche → würzig) und passende Gewürze beimischen (bspw. Lorbeer (Blätter), Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Wacholder (Beeren))
  • Pökeln/Salzen: Dieses Vorbereitungsverfahren empfiehlt sich für Hartkäse, der dadurch einen besonderen Geschmack bekommt. Käsestücke werden vor dem Räuchern für 4 bis 8 Stunden in Salzlake eingelegt, anschließend mit Tuch abtupfen und trocknen lassen.

Käse kalträuchern

Bei dieser Räucherart wird der Räucherofen zuerst mit geeignetem Räuchermehl (Buche, Erle etc.) angeheizt und muss dann auf eine Temperatur von ca. 15 bis 20 Grad abkühlen. Anschließend kann der Käse (z.B. Edamer, Gouda oder Butterkäse) in den Ofen auf den Rost gelegt oder aufgehangen werden und wird für 2 bis 8 Stunden geräuchert. Danach sollte dem Käse für etwa 12 Stunden eine Ruhepause in einem kühlen und dunklen Raum gegönnt werden, da er auf diese Weise das Raucharoma besser aufnehmen kann. Anschließend kann je nach Geschmack ein weiterer Räuchervorgang erfolgen.

Käse warmräuchern

Für diese Räuchermethode empfiehlt sich besonders Weichkäse, weil sich das Raucharoma hierdurch besser entfalten kann. Beim Warmräuchern von Käse wird der Räucherofen auf eine Temperatur von etwa 30 Grad gebracht. Dann wird der Käse in den Ofen gelegt und wird nun für 70 Minuten geräuchert. Wie beim Kalträuchern muss der Käse anschließend für einige Stunden an einem dunklen und kühlen Ort ruhen, bevor er in Folie eingepackt oder eingeschweißt wird.

Hinweise!

  • Milder Käse behält nach dem Räuchern seinen milden Geschmack, ebenso bleibt den würzigen Sorten ihr kräftiges Aroma erhalten.
  • Je länger der Käse dem Rauch ausgesetzt ist, umso kräftiger wird das Raucharoma.
Werbung
Veröffentlicht in Aktuelles - Der Räucherblog, Räuchergut, Räuchern zur Haltbarmachung.