Heißräuchern & Smoken

Unter dieser Form wird das Räuchern bei hohen Temperaturen bezeichnet. Je nach Temperatur lässt sich dabei die Haltbarkeit verlängern. Unter anderem folgende Lebensmittel eignen sich zum Heißräuchern: Aale, Heilbutt, Jagdwurst, Schinken (gekocht), Makrele oder Sprotten.

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Konservierungsmethode: Heißraeuchern

  • Bei 50 bis 85 °C werden rohe Lebensmittel (z. B. Fisch und Fleisch) gegart und konserviert. Diese Nahrungsmittel sind nur wenige Tage haltbar und sollten bald darauf gegessen werden. Die notwendige Tempertaur beim Heißräuchern wird nicht durch das Verbrennen des Räuchermaterials (Smok), sondern durch eine weitere Heizquelle in der Räucherkammer erreicht, die unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein muss.
  • Das Räuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man Braten. Dieses sehr intensive trockene Heißräuchern hat einen hohen Wasserverlust sowie stärkere Geschmacksausbildung zur Folge. Der Vorgang des Garens erfolgt in modernen Räucheröfen durch Gasfeuerung, wobei der Rauch dosiert eingeblasen wird, und nicht mehr über einem Holzfeuer.

Warmräuchern

Das Räuchern bei einer Temperaturen zwischen 25 und 50 °C wird als Warmräuchern bezeichnet und ist eine mildere Form.

Exkurs: Smoken

Eine weitere Methode des Räucherns ist das Smoken, die besonders im amerikanischen Raum beim Barbecue weit verbreitet ist. Dabei werden Fisch und Fleisch ausschließlich durch heißen Rauch bei Temperaturen zwischen 90˚ und 130˚ C mehrere Stunden lang gegart und nicht wie beim Grillen durch die Glut. Damit gehört das Smoken eigentlich schon eher zum Grillen und weniger zum Räuchern.

 

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