Heißräuchern von Fleisch

Neben dem Kalt- und Warmräuchern gibt es auch das Heißräuchern als Räuchermethode, um Fleisch haltbar zu machen. In diesem Beitrag soll das Haltbarmachen von Fleisch (z.B. Speck, Schinken, Wurst) mittels Heißräuchern näher erläutert werden. Beim Heißräuchern handelt es sich um die schnellste Räuchermethode im Vergleich zu den anderen Räucherarten.

Anleitung zum Heißräuchern von Fleisch und Wurst:

Fleisch heißraeuchern

  1. Zu Beginn gilt es das passende Fleisch zu kaufen. Für das Räuchern nach dieser Methode eignet sich besonders gut Geflügel und Würstchen, die natürlich frisch sein müssen.
  2. In einem nächsten Schritt wird das Fleisch gepökelt, wobei es zwei verschiedene Arten gibt:
    Nass-Pökeln: Bei dieser Methode wird eine Pökel-Lake aus Wasser, Salz und Zucker in einem Topf angesetzt, die man kurz aufkochen lässt. Im Anschluss daran wird das Fleisch in ein Gefäß mit Deckel gelegt, die Lake darüber gegossen und das Aufbewahrungsgefäß mit dem Deckel gut verschlossen. Nach einigen Tagen (bis zu 3 Wochen) ist das Fleisch für den Räuchervorgang bereit.
    Trockenpökeln: Das ganze Stück Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben. An dieser Stelle können dem Salz auch noch Kräuter und Gewürze (z.B. Pfeffer, Thymian, Rosmarin oder Minze) beigemengt werden. Danach wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel gegeben und für etwa eine Woche im Kühlschrank gelagert. Jetzt wird das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und für etwa eine Stunde in klares kaltes Wasser eingelegt. Dieser Vorgang muss etliche Male wiederholt werden.
  3. Ist das Pökeln abgeschlossen folgt der Trocknungsprozess des Fleisches: Hierzu wird das Fleisch mit Hilfe eines Tuches abgetrocknet und anschließend mit einem Haken im Räucherofen zum Trocknen bei einer Temperatur von 8 bis 12°C aufgehangen oder alternativ für etwa zwei Tage an der Luft getrocknet.
  4. Jetzt beginnt der eigentliche Räuchervorgang: Zuerst wird der Räucherofen mit Holz angeheizt. Dann wird Holzmehl (am Besten Buchenholz) in der Räucherlade des Räucherofens eingefüllt und entzündet. Alternativ gibt es mittlerweile auch Öfen mit Gas- und Elektroheizungen, die das Aufheizen beschleunigen. Sobald der Ofen eine Temperatur von 90 bis 100 Grad erreicht hat, wird das Räuchergut in den Rauch gehängt. Dabei sollte die Öffnung oben am Ofen einen kleinen Spalt offen bleiben. Auf diese Weise kann Kondenswasser aus dem Räucherofen abziehen.
    Dabei wird das Räuchergut zuerst für etwa Stunde gegart (ab 60°C beginnt das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen und gart) und im Anschluss bei weniger Hitze zwischen 1-2 Stunden geräuchert. Für den eigentlichen Räucherprozess wird Holz zur Rauchentwicklung nachgefüllt und die Temperatur auf 60°C gesenkt.
Hinweis: Heißgeräuchertes Fleisch ist nicht so lange haltbar wie kaltgeräuchertes.
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