Heißräuchern von Fischen

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Praktisch jeder Fisch lässt sich räuchern, allerdings gibt es einiges beim Fischräuchern zu beachten, sei es das Würzen oder die Räuchermethoden. Besonders für das besondere Aroma bzw. den Geschmack, das durch Räuchern entsteht, wird Fisch geräuchert. Die Konservierung ist als Grund dabei heutzutage eher in den Hintergrund getreten.

Anleitung (gilt für alle Fischarten):

Heißräuchern von Fischen (Lachs)

  1.  Zuerst werden die Fische für das Räuchern vorbereitet und in Speisesalz sowie Wasser eingelegt (vorher die Kiemen entfernen). Hierzu sollten möglichst frische Fische verwendet werden.
    Mengen-Verhältnisse:
    Wasser Fisch: 1,5 zu 1
    Wasser Salz: Auf einen Liter gibt man 50 – 80g Salz. In dieser Salzsole lässt man den Fisch ca. 12 Stunden durchziehen. Dazu lässt sich der Fisch individuell würzen u.a. mit Gewürzen wie Curry, Knoblauch, Paprika, Thymian, Wacholder oder Zwiebeln.
  2. Anschließend spült man die Fische gut ab (alle Salzreste sorgfältig entfernen) und hängt sie zum Trocknen (z. B. mit Hilfe einer Wäscheleine) auf. Dabei sollte darauf geachtet werden die Fische an einem zugigen Ort, der vor Insekten und zu starker Sonneneinstrahlung geschützt ist, aufzuhängen. Alternativ lassen sich die Fische auch im Ofen oder über einem offenen Feuer trocknen.
  3. Für den nun folgenden Räucherungsvorgang, der je nach Größe der Fische zwischen 1-2 Stunden dauert, wird ein Räucherofen sowie geeignetes Räuchermehl (aus harzfreiem Holz von Buche, Esche, Kastanie, Wacholder oder Weide) benötigt. Nun wird der Räucherofen entzündet. Sobald das Feuer ordentlich brennt, werden die Fische in die dafür vorgesehene Kammer gegeben (entweder auf Rost gelegt, an Haken aufgehangen etc.). Es ist darauf zu achten, dass sich die Fische nicht berühren oder die Wände des Ofens berühren. Nach einer kurzzeitigen Erhitzung des Ofens auf etwa 100 °C (zur Abtötung von Keimen), wird er auf die konstante Temperatur von ca. 60 °C gebracht.
  4. Während des gesamten Räuchervorgangs wird in regelmäßigen Abständen Räuchermehl beigegeben. Dabei wird das verbrannte Holz entfernt. Sobald sich die Rückenflosse des Fisches leicht herausziehen lässt und dessen Augen weiß werden, ist er gar und der Räucherprozess kann beendet werden.
  5. Das geräucherte Fisch sollte nun möglichst luftdicht und kühl gelagert werden, sofern er nicht zeitnah verzehrt wird.
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