Kalträuchern von Fleisch (Schinken)

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Es gibt unterschiedliche Räuchermethoden, um Fleisch zu konservieren. In diesem Beitrag soll das Haltbarmachen von Fleisch (z.B. Speck, Schinken, Wurst) mittels Kalträuchern beschrieben werden. Das Aroma von kalt geräuchertem Fleisch ist in der Regel etwas feiner als wie beim heiß geräucherten Fleisch- und Wurstwaren. Besonders für Schinken empfiehlt sich diese Methode.

Anleitung zum Kalträuchern von Fleisch und Wurst

Fleisch (Schinken) kalträuchern

  1. Zuerst gilt es das passende Fleisch auszuwählen. Für das Räuchern eignet sich dazu besonders gut Schinken von Rind oder Schwein, das frisch erworben werden muss.
  2. Im nächsten Schritt wird das Fleisch zuerst gepökelt (Nass- oder Trockenpökeln).
    Nass-Pökeln: Dazu wird eine Pökel-Lake aus Wasser, Salz und Zucker in einem Topf angesetzt, die kurz aufkochen muss. Anschließend wird das Fleisch in ein Gefäß mit Deckel gelegt, die Lake darüber gegossen und dann das Gefäß mit dem Deckel gut verschlossen. Nach einigen Tagen (bis zu 3 Wochen) ist das Fleisch für den Räuchervorgang bereit.
    Trockenpökeln: Das gesamte Fleischstück wird per Hand mit Pökelsalz gut eingerieben. Zusätzlich können dem Salz auch noch Kräuter und Gewürze (z.B. Pfeffer, Thymian, Rosmarin oder Minze) beigemengt werden. Jetzt wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel abgefüllt und muss für ca. eine Woche im Kühlschrank lagern. Nun gilt es das Fleisch für etwa eine Stunde in klarem kalten Wasser zu wässern, wobei es diesen Vorgang mehrmals zu wiederholen gilt.
  3. Dann folgt der Trocknungsprozess des Fleisches: Dazu wird das Fleisch entweder mit einem Haken im Räucherofen aufgehangen bei einer Temperatur von 8 bis 12°C getrocknet oder für etwa zwei Tage an der Luft getrocknet.
  4. Jetzt beginnt der eigentliche Räuchervorgang: Zuerst gilt es das Fleisch zum Schutz vor dem Rauch mit einem dünnen Stoff oder Papier einzuwickeln. Dann wird ein Häufchen Holzmehl (besonders Buchenholz empfiehlt sich hier) mit Hilfe eines Kohleanzünders (möglichst ohne chemische Zusätze), Lötbrenners oder eines Holzkohle-Stückes zum Glühen gebracht. Sollte das Räuchermehl zu brennen beginnen, muss es mit etwas Wasser befeuchtet werden. Grund dafür ist, dein Räuchermehl ist zu trocken. Nun wird das Fleisch bei einer Temperatur zwischen 20 bis 25°C für ca. acht Stunden geräuchert. Dies Prozess wird weitere vier mal wiederholt, wobei zwischen den einzelnen Räuchervorgängen das Fleisch für einige Stunden an die frische Luft gehangen werden sollte. Ist der mehrmalige Räuchervorgang beendet, wird das Fleisch für etwa 1-2 Monate bei maximal 12°C an der Raumlauft abgehangen, damit sich das Aroma gut entfalten kann.

Allgemeine Tipps zum Räuchern von Fleisch

  • Räuchergut so aufhängen, dass es sich nicht gegenseitig berührt.
  • Unbehandeltes Holz zum Räuchern verwenden.
  • Erst das Räuchergut trocknen und dann räuchern, weil es sonst säuerlich schmecken kann.
  • Zwischen den einzelnen Räuchervorgängen sollte das Kondenswasser auf dem Räuchergut immer abgetupft werden.

Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Räuchermethoden

  • Kalträuchern (15 bis 25°C): Besonders für Schinken empfiehlt sich diese Methode, weil auf diese Weise der rohe Zustand erhalten bleibt und das Fleisch mit einer angenehmen Rauchnote versehen wird. Das Kalträuchern dauert recht lange.
  • Warmräuchern (30 bis 50°C): Bei dieser Form des Räucherns von Fleisch gerinnt das Eiweiß noch nicht. Die Dauer des Räuchervorgangs ist aufgrund der höheren Temperatur im Vergleich zum Kalträuchern deutlich kürzer. Ein typisches Räuchergut für diese Methode ist der traditionelle Kassler.
  • Heißräuchern (60 bis 120°C): Das Raucharoma ist beim Heißräuchern sehr stark und das Fleisch bekommt eine dunkle Farbe. Diese Räuchermethode dauert am kürzesten aufgrund der hohen Temperaturen. Typisches Fleisch, das mit dieser Räuchermethode haltbar gemacht wird ist Geflügel und Würstchen.
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Veröffentlicht in Aktuelles - Der Räucherblog, Räuchergut, Räuchern zur Haltbarmachung.